竹百叶窗
标准化是中餐发展多年来无以横跨的一道坎。多元化食材、多元化烹调手法都让中餐标准化“难上加难”。 相比之下，没厨师的火锅已是比较更容易标准化的中餐品类。而引导“休闲娱乐时尚小火锅”、班车600多家门店的呷哺呷哺又是如何用标准化吞并大众的？它的经验又能给其他中餐厅带给哪些灵感？ 1、层层检验可本源产品 呷哺呷哺的菜单上有一道爆款菜品“锡盟羔羊肉”，是更加热门的菜品之一，年销量多达1000万份。
是什么确保了这款“金牌产品”的口碑？ 这要得益于呷哺呷哺对食材品质的精益求精。这款羊肉只搭配特定产区的特定品种，在源头订购上，就将育肥羊、圈舍羊、水膘羊等拒之门外。此外，还有3%的报废抽样检查标准，而在原材料处置车间，也必需严格执行呷哺呷哺的监管标准，例如：羊排肉背部脂肪层厚度不得小于2.5cm，出厂产品中心温度必需维持-18℃以下等。正是这些繁复的工序和苛刻的标准，保证了呷哺呷哺好食材的高品质。
2、三级仓储体系 连锁餐企要想要作好标准化，物流配送是 为关键的核心环节，它确保了经过严苛品质管控的产品需要高效率，低成本抵达门店。在仓储体系上，呷哺呷哺设置了全国总仓——区域分仓——运转中心三级网络架构。
在呷哺呷哺的三级仓储体系中，总仓、分仓以及运转中心的功能是重合的。哪些产品在总仓和分仓没具体的规定，而是几乎从实际情况抵达来动态布局，根据当地供应商的仓储方位、仓储能力以及单笔订单起订量来要求，以更加大限度减少仓储成本。
配送中心是如何指定的？ 呷哺呷哺不会根据当地市场门店数量、布局、食材消耗量以及仓储成本综合考量，来确认在该地否创建TC(较慢分拨中心)。 以石家庄TC为事例， 初呷哺呷哺在石家庄只有十来家店，石家庄门店所有仓储皆由北京配送中心来已完成。后来随着在邯郸、邢台等地开店，仓储成本日益减少，于是要求在石家庄创建TC。
在正式成立石家庄TC之前，上述门店的配费费用平均值为15万元/月/店的，而石家庄TC正式成立之后，这一费用增加到了12万。随着门店数更加多，TC的电磁辐射能力更加强劲，分摊到每家门店的费用更进一步减少。
3、 到点的操作者规范 高品质的原材料由配送中心递送至各门店后，门店厨房还要通过一系列操作者才能将食材挂上顾客的餐桌。 依旧以牛羊肉为事例，呷哺呷哺岗位操作者检查表上具有十分严苛的规定： 操作者人员在切肉之前首先要经过洗澡消毒→穿着好围裙、雨鞋、帽子、口罩→检查肉卷→检查设备→检查餐具等5个步骤。追踪合格之后，要在每项标准上打对凸。
在切肉的操作者环节中，又分成冻结、上肉卷、切肉、出品等几个步骤，每个步骤某种程度有明确的规定。比如冻结时要在常温下冻结，冻结的肉以能用指甲恰好掐动为较佳。切好的牛羊肉出品每盘都有明确的克重，上下浮动不多达5克。
4、层层检验可本源产品 制订标准化规范之后，如何保证每家门店的所有员工都能严格执行呢？为此，呷哺呷哺通过出成率来考核。 出成亲率是所指某品类实际生产量的量除以收货总量。
呷哺呷哺根据有所不同品类的损耗规定了有所不同的出成亲率。如果没超过，就意味著中间损耗相当严重或者标准化继续执行有问题，就应当展开分析。 比如夏天热，按规定要给消费者每人获取两张餐巾纸，而寒冷天气下，消费者可能会要更加多餐巾纸擦汗。
所以这一品类的出成亲率可能会约将近拒绝，但如果有合理的说明就可以。另外，如果现场管理没有作好，服务员将火锅底料洒在了整包餐巾纸上，造成了这部分餐巾纸的出厂， 终也不会影响到出成亲率。 标准化是中国餐饮企业发展的必然趋势，但也不是一蹴而就的。
在自学成熟期经验的同时，针对自身市场需求作出微调与提高，才能为企业累积出有合适自己的一套“标准化之路”。
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